菠菜+豆腐患結石?營養師釋疑

【記者胡恩蕙/專題報導】 【2004/03/12 民生報】

網路流傳一封轉寄信,指出數種中國傳統的飲食搭配,從營養學角度來看,有些恰恰對人體無益,反而有害,這種飲食的「錯配鴛鴦」現象,幾乎俯拾皆是;究竟網路上的這些說法有無根據?請台北中心診所營養組組長尤錦惠來回答。

1. 菠菜豆腐湯:
菠菜與豆腐同時吃,菠菜中的草酸與豆腐裡的鈣質,會結合成不溶解的草酸鈣,影響人體鈣質吸收,且易患結石。

營養師:
豆腐中含有鈣質,但含量不多,菠菜等蔬菜中含有草酸,不過經過胃的磨碎作用和胃酸、胃蛋白每的分解作用,菠菜與豆腐中的營養素會和其他食物混合成食糜經由腸道慢慢吸收,草酸要和鈣質混在一起,形成草酸鈣的機會實在不大,同時吃菠菜、豆腐不致造成結石,民眾不必太過擔心。

結石和體質有關,要避免結石宜多喝水,結石患者應避免含鈣量較高的食物,如奶粉、豆類、木耳、芥蘭菜、金針等,若結石種類為草酸鈣結石,應避免主食類如馬鈴薯、蕃薯,和蔬菜類的扁豆、甜菜、菠菜、蘆筍、蕃茄、芹菜、雪裡紅、番薯葉等。

2. 蔥拌豆腐:
豆腐中的鈣質和蔥中的草酸,會結合成草酸鈣。

營養師:
和菠菜豆腐湯一樣,豆腐和蔥雖然分別含鈣質及草酸,但是我們所吃的食物為混合飲食,經由胃酸及胃蛋白每分解,及胃部磨碎作用,豆腐、蔥會和其他食物混合食糜,並在腸道分段吸收,草酸與鈣結合為草酸鈣的機會實在很小,除非是結石患者,一般民眾不必過於擔心。

3. 茶葉蛋:
茶葉中的酸性物質,與雞蛋中的鐵元素結合,對胃有刺激作用。

營養師:
茶葉蛋煮久質地會變硬,使腸胃必須花比較多時間消化蛋白質,不過除此之外,不至於有茶葉的酸性物質與雞蛋的鐵元素結合,對胃不利的情況,民眾不必因此不吃茶葉蛋。事實上,蛋黃所含膽固醇是性荷爾蒙及細胞膜重要材料,一般民眾及正值青春期發育的青少年,每天應至少吃一顆蛋。

4. 吃肉飲茶:
茶葉中的鞣酸與蛋白質結合,生成鞣酸蛋白質,使腸子蠕動減慢,延長糞便在腸道內滯留的時間,增加有毒及致癌物質被人體吸收的可能。

營養師:
很少有人吃一口肉就喝一口茶,通常是混合飲食,而肉進入胃後,會和其他食物一起被胃酸及胃蛋白每分解,形成乳糜狀,進入腸道慢慢吸收,鞣酸和肉所含的蛋白質結合機會不大。會有這些說法,可能是有人做了體外實驗,發現蛋白質和鞣酸會結合,但是實驗未必和人體環境相符。

綠茶、烏龍茶等茶類含有兒茶素,具有抑制血管新生作用,可以抑制腫瘤增生,促進腫瘤細胞凋亡,是很好的抗癌物質;而現在癌症越來越多,推測是和民眾攝取肉類、脂肪偏多有關,在這種環境下,多喝茶有益健康。

5. 酒和胡蘿蔔同吃:
胡蘿蔔中的胡蘿蔔素和酒精一同進入人體,會在肝臟產生毒素,引起肝病。

營養師:
胡蘿蔔富含胡蘿蔔素、茄紅素和維他命A,是很好的蔬菜;應該是酒精才會造成肝臟負擔,肝臟是排毒器官,多喝酒會增加肝臟、胃臟負擔,甚至造成肝硬化。

6. 豆漿加雞蛋:
雞蛋中的黏液性蛋白會與豆漿中的胰蛋白結合,失去應有的營養價值。

營養師:
豆漿只含有植物性蛋白,不含有胰蛋白,這是網路上似是而非的說法。

7. 海鮮與水果同食:
海鮮中的魚、蝦、藻類,含有豐富蛋白質及鈣質,如果與含鞣酸水果同吃,易使海鮮中鈣質與鞣酸結合成一種不消化物質,刺激胃部引起腹痛、惡心、嘔吐等症狀。

營養師:
海鮮富含蛋白質,鈣質主要存在蟹殼、蝦殼部分,除非連蟹殼、蝦殼吃進去,否則海鮮鈣質含量不多;此外,水果所含的維他命C可以幫助蛋白質吸收,海鮮與水果不能同時吃的說法應屬無稽之談。

8. 蘿蔔與水果同吃:
蘿蔔等十字花科蔬菜進入人體,經過代謝作用會產生一種抗甲狀腺物質———硫氰酸,此時如果攝取水果如橘子、梨子、蘋果、葡萄等,所含的類黃酮物質在腸道被分解轉化為苯甲酸及阿魏酸,可加強硫氰酸抑制甲狀腺作用,從而誘發或導致甲狀腺腫瘤。

營養師:
就如前所述,我們吃食物都為混合飲食,不會只吃蘿蔔及水果,這些營養素進入胃部,和其他食物被胃部磨碎、經胃酸及胃蛋白每分解,形成食糜,並在腸道內慢慢吸收,所謂硫氰酸和苯甲酸、阿魏酸混合在一起,形成有害物質的機會,微乎其微,因為都和其他食物混合在一起了。

此外,導致腫瘤的因素,和環境、基因、飲食有關,如常吃烤焦食物、或受黃麴毒素汙染食物會導致癌症,不會因為光是混吃蘿蔔及水果就導致癌症。

9. 紅白蘿蔔混吃:
白蘿蔔富含維生素 C,紅蘿蔔含有一種對抗壞血的分解酵素,可以破壞維生素C。

營養師:
紅、白蘿蔔屬蔬菜,主要提供膳食纖維,因為蔬菜雖含維生素,但烹煮過程中易受破壞,沒有所謂紅蘿蔔所含酵素會破壞白蘿蔔維他命 C 的說法,事實上,維生素的主要來源為水果。臨床上,營養師也常將紅、白蘿蔔及海帶芽同時煮成湯,既可攝取膳食纖維,也可獲得紅蘿蔔所含的茄紅素,好處多多。

10. 炒雞蛋放味精:
雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷胺酸,炒雞蛋就不必放味精了。

營養師:
谷胺酸屬胺基酸的一種,事實上,肉、蛋等富含蛋白質的食物,都有胺基酸重複情形,因為蛋白質是由各種胺基酸排列而成,如果怕胺基酸重複,那麼肉和蛋都不能同時吃了,因此沒有炒蛋不必放味精的說法,許多人在番茄炒蛋時都喜歡放一點味精,是沒有關係的。

【2004/03/12 民生報】